台湾茶の製造工程は・・。
①萎凋（いちょう）
摘んだ茶葉を日光に当てたり、陰干しして、自然に萎れさせることをいう。この時、若干茶葉が発酵する。烏龍茶特有の香りを作り出すための基本的な工程。室内萎凋と室外萎凋とがある。
②揺青（ようせい）
茶葉を室内に移し、揺らしながらさらに発酵させる。この時、茶葉に多く含まれる物質が体内に入り、有効に働きかけるために、成分変化が起きると同時に、茎に残っている栄養分も葉に送られる。
③殺青（さっせい）
発酵した茶葉を炒ることによって、酸化酵素の働きを止める作業。烏龍茶固有の香りと水色と味に決定的な影響を与える重要な作業。
④揉捻（じゅうねん）
発酵を促すため、茶葉を揉む。烏龍茶の茶葉が球状になるか細長くなるかは、この工程で決定する。
⑤こう焙（こうばい)
茶葉に残った余分な水分をとばし、竹籠に揉捻した茶葉を入れ、輻射熱を利用し、時間をかけ乾燥させる。